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99%餐饮人忽略了餐牌上的这个赢利点!

2016-11-20

家餐厅的菜单不光是要让顾客一目了然餐点的类型和价格,还要表达清楚你家店的产品特点、销售排行、正在促销的餐品等。

菜单是餐厅写给顾客的一封美味情书,若用情至深,自能有所回应,“一本万利”;若是毫无章法,胡乱堆砌,只怕心上人就会鄙视你没调性,“十动然拒”,菜单的重要性可见一斑。

关于菜单设计的两种方向

1、专业取向

其核心是以本餐厅擅长的菜品品种来巩固品质、赢得口碑。比如,餐厅用的肉质食材是直接向养殖场当日购买的,品质上佳,那么就可以以肉质菜品作为招牌菜。虽然因为取得成本较高,定价不得不提高,但只要品质保证,通过口碑营销,也能获得相当的收益。

2、价格取向

价格取向需依据区位环境、竞争状况等外在因素先拟定菜单价格,再依据价格来决定销售菜品。其中一种情况,是采取薄利多销的经营策略,比如位于学区,消费者多为学生,那么餐点价格要低,客源才更容易稳定。然而单价低就意味着收入少,那么就必须降低成本支出才能获取利润。

一般而言,租金和人力成本无法节省太多,因此可以从食材部分来思考。这时,取之不易、单价较高的食材就基本上不能列入菜单的设计中,食材种类也不宜过多,这都是有效降低食材耗损风险需要考虑的。

如果餐厅的区位环境适合以高品质、高单价来经营,那么食材、餐点及服务上的品质就要达到一定水平,菜单设计上就可以单价较高的食材作为需求,菜单实体本身的精美度也要注重,必须配得上整体定位。

如何决定让什么菜品呈现上菜单

1、定位

依据餐厅所在的市场环境来找出竞争优势,结合自己的专业菜系方向,来进行设计思考。

2、拟定中心菜单

找出一组菜单,定位中心菜单。这组菜单必须是厨师拿手的,食材供应足够、方便取得并且能持续提供的,另外,还要考虑目标顾客的口味,依此定制。定好中心菜单后,再来延伸其他菜单。

3、延伸

菜单根据菜品原料的可取代性来延伸其他菜单,如黑椒牛柳,主料是牛肉。可以延伸为菜心炒牛肉、酥炸牛肉条等,一种材料多种菜品,既节约成本,又好备料。

4、筛选

菜单并不是所有的延伸菜单都要销售,必须慎做筛选,筛选的方式可就店面大小,人力成本,商圈定位等客观条件来考虑。

5、菜品命名

除了直接以主要材料来做命名外,也可在菜名后标识材料的分类,让顾客从餐点的分类、餐点名称中一眼就得知主要的食材搭配,再来确定餐点的架构,即各道餐点的分类。

6、活动页

菜单中可以有一页是活动页,以便随时更换销售排行榜和正在促销的餐点,也可以将此部分独立出来做成桌卡或贴在公告栏上。如果餐厅还主打健康需求,还可以将卡路里和简单的营养成分标示出来,这些都是让顾客感觉更贴心的小设计。

总结

一份跟得上潮流的菜单并不是一成不变的,而应该针对不同的季节、新的食材及餐饮潮流和现有餐点销售情况来做研发和更新。

每过一段时间做小幅度的更动,让顾客时常保有新鲜感。但这当中切忌不可为了带给顾客惊喜,就经常更换菜肴,这样反而会弄巧成拙,流失掉喜欢原有味道的顾客。

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