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4个篮子居然把餐厅出菜慢的问题解决了!

2016-11-20

餐厅出菜慢,是厨师的原因还是服务员的原因?可能不是你想的那么简单。

对网络上分析出菜慢的问题的分析不外乎几点:

●餐前准备

●人员编制

●灶台数量

●服务员点菜的引导

●菜品流程

说到底,都是抄来抄去。

有说提前备好了来菜时,配菜的速度就会很快,上菜速度也会提高,这典型的就是纸上谈兵。

大多数的餐厅都是菜早就配好了,在配菜台处堆积如山,你配的再快,厨师炒不出来,有什么用?

4个篮子居然把餐厅出菜慢的问题解决了!

再说一家生意不好的餐厅谈何餐前准备,半成品,卖不动怎么办都拿去喂猪吗?

当然如果一家餐厅生意好,那半成品还是非常有意义的,至少可以缩短烹饪时间,但要知道能制成半成品的菜要么保质时间很长,要么销路很快。

服务员引导?

客人都是傻子么,你让点什么菜就吃什么菜么?客人若是直奔你的餐厅来的,往往心中已经想好吃什么菜了,想改变真的很难!

也许你会说有些菜真的很慢,我就想问你卖菜的目的是什么,是不是就想让客人点,那些慢的要命,一天还卖不了几个的菜你摆在餐单上的目的是什么?充数么?

灶台数量和人员编制这个基本上更是扯淡,连人手都配不齐的餐厅,这餐厅直接关张就好。

生意好的餐厅也肯定会一直招人!灶台不够也马上会加灶台!

菜品流程是个非常重要的事,比如红烧鱼,如果他只是按照来单的顺序去配菜,那么就会出大问题!

一道红烧鱼大体上有4个过程:

宰杀,改刀→上浆→ 油炸→烧制

而一道小炒肉的过程就简单的多,配菜配好直接由打荷交给厨师就可以做菜了。

红烧鱼的宰杀本身就慢,上浆基本上由配菜或打荷来操作,而稍微大一点的店都是专门一个油锅,油锅炸完再交给师傅去烧入味,这样一来一道鱼就要经过四个人的手,假如四个人手都是空闲的,那么这道菜是没有问题的。

可现实总是事与愿违,来菜的时候个岗位人员手中往往都有活,那么这道菜大概就要排下面这几个队:

1、排队+抓、杀 5分钟

2、排队+上浆 5分钟

3、排队+炸 10分钟

4、排队+烧 5分钟

无缘无故这条鱼就花掉25分钟了(这里还没算上其他菜品加急插队的情况),再加上上菜时间,菜有多慢可想而知!

今天我们从另一个方向去讨论这个问题!

一家餐厅有1000平米,5个厨师,一个8眼煲仔炉专人盯,两个海鲜大蒸柜,凉菜房,24个砂锅粥煲仔炉,在高峰期,两台传菜电梯都不够用。

可就是这样的情况下,前厅竟然还是经常催菜,这不可能是人员配备和炒菜速度的问题!

经过认真的观察,发现下面几个问题:

▶▷01砧板会不按顺序配菜(大概就是简单的先配,复杂的后配)影响了某些菜的速度;

▶▷02 打荷会不按顺序取菜,因为砧板可能在送菜时就没有把菜按顺序排好,打荷根本无法分清哪些菜先到;

▶▷03 厨师会选择容易做得菜先做;

4个篮子居然把餐厅出菜慢的问题解决了!

▶▷04 厨师和打荷会选择合并某些菜几份一起做,以节省时间;

▶▷05 主食和青菜没有适当的推迟做,而占用了其他应该先上的菜的时间;

▶▷06 最严重的问题,即便催菜,从一堆小码斗中找出一道菜也是不容易的,需要花掉不少时间;

▶▷07 配出来的菜可能会因为配菜台拥挤,而被挤到角落,而不容易被打荷取走。

综上所述,就是一个顺序和调度的问题!具体调整方案如下:

01总体上要满足先到先做,有人说这样会导致后来的一桌菜跟上桌下单时间只差几秒钟,却要等到上一桌都做完了才会被做得情况出现。

02工艺复杂的菜品在队列中的顺序要适当调前,比如红烧鱼入油锅队列时,如果前面就是一个油炸小馒头,理应排在小馒头之前。

又比如需要现场化冰的的食物,也理应比不需要先化冰的食物先被送到炒锅处!

现在我们讨论下先到先做,当餐厅很小比如只有一个砧板,两个师傅时,确实会出现一桌菜都出完才能做下一桌菜的情况,这里我们不做讨论!

我们讨论的是至少两个砧板,4个厨师的情况,剖析下整个过程:

打印机出单

➜ 单据被分成两部分,分给两个砧板

➜ 两个砧板配菜若干个菜送到至少两个打荷身后

➜ 打荷把菜传送给4名厨师

➜ 出锅,打荷整理菜品外观

➜ 传菜员上菜

从概率上讲,第2步就很好的解决了后来的菜等很长时间的问题了(这就是为什么我们不讨论只有一个砧板的餐厅的原因了),菜单被一分为二,后来的菜完全有可能和先来的菜再同一时间被配出来,再经过打荷的顺序打乱,那顺序就更均衡了。

所以先到先做是有道理的。

可是所有的餐厅都是先到先做的啊,说了半天这还是没解决问题啊,稍安勿躁,马上讨论重点。

上面提到最严重的问题,即便催菜,从一堆小码斗中找出一道菜也是不容易的,需要花掉不少时间;还有配出来的菜可能会因为配菜台拥挤,而被挤到角落,而不容易被打荷取走。

怎么解决呢?可以采用颜色法。

用不同的篮子来表示菜品的紧急程度和时间。

4个篮子居然把餐厅出菜慢的问题解决了!

将配菜叠起来,表示菜品的紧急程度。

具体操作如下:

把1个小时分成4个时间段,并标注颜色:

0-15分钟 红色

16-30分钟 绿色

31-45分钟 粉色

46-59分钟 蓝色

让砧板和打荷记住红绿粉蓝,红绿粉蓝,红绿粉蓝,红绿粉蓝……

配菜的时候根据单子时间拿指定的颜色的篮子装菜。

打荷根据篮子颜色决定先拿什么菜。

当荷台上都是绿色的篮子的时候,突然发现有一个红色的篮子,这说明什么?

说明第16-30这个时间段的菜都已经配出来了,16分钟之前的菜还没做,那赶紧把红色的篮子里的菜先做。

催菜时也更有效率了,只要确定好是什么时间段下的菜,就能直接判断颜色,瞬间缩小查找范围!

前厅催菜,第18分钟下的手撕包菜加急,怎么找?

先找绿色的,手撕包菜一定在绿色的篮子里,比起从一堆不锈钢码斗里找是不是简单了很多呢?

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